Jak se zprovozňuje pivovar na Ukrajině

Asi vám neunikla naše loňská návštěva v již několik let zavřeném minipivovaru poblíž Chersonu. Absolvent našeho domácího kurzu vaření piva Vladimír se pro české pivo nadchnul natolik, že se rozhodl pronajmout si zavřený minipivovar poblíž svého rodiště, s naší pomocí ho zprovoznit a propagovat tam tak české pivo. Tedy popravdě, české pivo má na Ukrajině jméno již nyní, v každé samoobsluze najdete více jak desítku českých značek a dokonce i českých značek, které u nás neexistují. Spoustu z nich jsme ochutnali a na dobrou reklamu českého piva to nebylo 🙂 Chuťově to byla ještě horší „EUROPIVA“ než doma, a to často za větší peníz a vyráběná v licenci přímo na Ukrajině.

Cesta

Daleká cesta byla strastiplná. U nás si opravdu už neumíme představit, co je to rozbitá dálnice... Dvoudenní fronta na ukrajinských hranicích s přespáním v autě a „pouze“ půldenní cesta přes stejné hranice zpět po celkové útratě 60 euro několika celníkům, kteří nás laskavě v cestě přes hranice urychlili, evokuje pocit z pohádky o pyšné princezně. Člověk si přeci jen oddychne, když je doma. Nehledě na to, že naše návštěva byla jen pár týdnů před anexí Krymu, vzdáleného od pivovaru cca 100 km.

O pivovaru

Pivovárek se nacházel v obrovském komplexu dříve potravinářského družstva, obehnaného železobetonovou zdí s ostnatým drátem a několika hlídkovými věžemi. Většina provozů byla zavřená, dost často zaplombovaná státní správou, snad až na jatka s masnou, kam jsem nenašel odvahu nahlédnout. Pivovar se skládal ze tří nádob varny, dost nekoncepčně řešených a vyhřívaných tyčí z bojleru. Dále zde byl sklep s CK tanky a několik dalších prostor s drobným vyřazeným zařízením. Protože náš plán byl vařit klasicky na spilce a ležáckém tanku, došlo k rozdělení sklepa na dvě části.

Technologie

Po krátkém odpočinku a seznámení s technologií jsem měl v plánu udělat studené zkoušky (odzkoušení chodu zařízení na studenou vodu) a pak, pokud možno v ten samý den, i teplé, kdy se odzkouší vše s teplou vodou za chodu všech motorů, ohřevů i klimatizací. Vladimír mi posílal předem nějaké fotografie se stavem zařízení a já zpět instrukce, co je potřeba udělat, takže nakonec všechno bylo tak naleštěné, že to lákalo jen zapnout. Bohužel hned u studených zkoušek jsme narazili na závažné problémy. Netušil jsem, že údržbáři sice dokázali spoustu věcí rozebrat a vyčistit, ale nedokázali je už dát dohromady. Překvapily nás např. Niagárské vodopády z chladiče mladiny, který byl sestaven tak, že byl neprůchozí a těsnící gumy koukaly ven. Čerpadlo, kde byla uhnilá těsnící příruba i vypouštěcí šroub, také zaskočil až nás. A tak jsme museli často uskakovat stranou.

Místní podmínky

Problémy, včetně těch elektrických, nás zdržely asi o týden, což bylo vzhledem k omezené době pobytu nemilé. Zato jsem díky nim mohl poznat zajímavá lokální místa i lidi. Burzu, kde seženete všechno, na co si vzpomenete, ovšem v nejisté kvalitě. Místního svářeče pracujícího v doku, který si bral za práci horentní sumy. Ale co, když byl široko daleko jediný, kdo uměl a taky hlavně chtěl pracovat. Inženýra elektromechaniky, který byl pohledem stále mimo jako Spok ze Star Treku, a opravil vypínač míchadla pomocí klacíku. To je ovšem běžná praxe i v renomovanějších českých fabrikách. Vždycky si u nás říkám, jestli to v Temelínu funguje taky takhle a přeběhne mi husina. Dále jsme poznali spoustu místních sedláků, protože nebylo kde namačkat slad. Byli to bodří správní lidé, kteří se za ničím nehnali. Konečně po večerech došlo i na ochutnávku piva z jednoho místního restauračního pivovaru, kde s úspěchem točili tři druhy piva, a paní provozní i sládková zároveň nám pyšně ukázala veškerou výrobu. Při podrobnějších dotazech, např. proč je jedno jejich pivo moc kyselé a kalné, se však ukázalo, že jen dělá to, co ji před 5 lety naučil dodavatel. Jede podle manuálu (to nasyp tam, zapni žlutý čudlík…) a když je něco jinak, tak se to stejně vypije. Bohužel takový přístup se dnes dostává i k nám. Spousta lidí vidí v pivovarnictví byznys a dělají ho, ač k tomu nemají žádný vztah, zkušenosti, natož vzdělání. Ale to by asi mohlo být na další článek, kterému bych se raději vyhnul :). Než se vrátím k našemu dalšímu postupu v pivovaru, tak ještě jedna veselá historka. Do té samé restaurace jsme se vraceli ještě několikrát, protože když nebylo pivo kyselé, tak bylo jediné v okolí, které se dalo pít. Při naší poslední návštěvě zde bylo hodně plno a přinesli nám pivo v zavařovacích sklenicích. Po několikaminutové hádce, kdy se Vladimír za ně strašně styděl, jsme se dozvěděli, že prostě došly půllitry. Už nás tam nikdy neviděli.

Suroviny

Mezi dokončováním úprav přinesl Vladimír vzorky vody ze dvou místních studen, které tekly do zreznutých hydrantů. V jednom byl na dně silný sediment bahýnka a hlavně oba byly slané jako hovězí polévka. Chersonská oblast je totiž hned u moře a většina spodní vody je slaná. Nevím, jak chutnalo pivo, které se tam vyrábělo z této vody dřív, ale zkoušet jsem to nechtěl. Tuto vodu jsme napojili přes filtraci jako technickou a pitnou sladkou vodu vozili ze studny z jiné vesnice od místního sympatického sedláka, který choval zvířata všeho druhu a také měl mačkač, takže přes něj šel i slad. První várky jsme vařili celý den, a to jak ze sladu, tak Bruntálského koncentrátu. Moc surovin se nám přes hranice „dostat“ nepovedlo, a tak várek nebylo mnoho. Původní cesta sladu totiž byla plánovaná přes takzvané „mravence“. To jsou profesionální přenašeči, kteří mají na hranicích vybudované gheto ze stanů a karavanů. Těm se předá před hranicemi do rukou maximální množství na osobu a za hranicemi se to zase naloží na auto. Vše samozřejmě za poplatek. Lepší příklad na legální obcházení zákonů by se jen těžko hledal. Jenže do sladu se jim nechtělo, protože jej brali za obilí, tedy základní potravinovou surovinu, a to je prostě bez dalších povolení zakázané. Koncentrát tedy projel jako tekutý cukr, většina sladu skončila u nějakého cizího pána v garáži těsně před hranicí a zbytek se rozložil pod sedačky několika aut a prostě „provezl“. Na chmelení byl použit Sládek a Poloraný Červeňák a pivo jsme řádně nachmelili, jak jsme doma zvyklí. To se ovšem u místních nesetkalo s úspěchem kvůli jejich zvyku na alkoholická nasládlá piva plná cukerných náhražek. Další várky byly tedy upraveny blíže k jejich zvyklostem, nicméně stále ještě hořčí a na hořkosti se pomalu přidává.

Budoucnost

Pivovar dnes produkuje okolo 200 litrů denně a dodává ho zejména do maloobchodů v PET lahvích a několika hospůdek. Vladimír má veliké plány s osvětou na Ukrajině a budováním dalších minipivovarů. Podařilo se po delší době najít výrobce místního kvalitního sladu, takže s obtížemi dovážený český slad se míchá s místním. Chmel a kvasnice zůstávají české. Doufám, že se jim bude i v dalších letech dařit a že pivní osvěta se podaří.